ग्लूटेन मुक्त आटा बनाने की विधि विकसित

• प्राकृतिक तौर पर अनाज में होता है यह

• सभी को नहीं पर कुछ को नुकसान होता है

• नये भोजन को नई विधि से तैयार किया गया

राष्ट्रीय खबर

रांचीः आधुनिक इंसान हजारों वर्षों से रोटियों का भोजन में इस्तेमाल करता आ रहा है। इसके अलग अलग प्रकार होते हैं लेकिन सभी में प्राकृतिक तौर पर यह ग्लूटेन मौजूद होता है। हाल के दिनों में ग्लूटेन के पाश्वप्रतिक्रिया की जानकारी मिलने के बाद अनेक लोग इससे परहेज करने लगे हैं।

इस बीच इस नये भोजन की जानकारी सार्वजनिक हुई है। एसीएस फूड साइंस एंड टेक्नोलॉजी में प्रकाशित हालिया शोध में शकरकंद को ग्लूटेन-मुक्त आटे में बदलने की सबसे अच्छी विधि बताई गई है जो एंटीऑक्सिडेंट से भरे हुए हैं और गाढ़े या बेकिंग के लिए एकदम सही हैं।

इसमें नारंगी, स्टार्चयुक्त शकरकंद बहुत अच्छे मसले हुए, फ्राई में कटे हुए या सिर्फ पूरे भुने हुए होते हैं। वैज्ञानिक परीक्षणों में अनेक लोगों को ग्लूटेन युक्त भोजन से होने वाली परेशानियों की पुष्टि हो चुकी है।

लेकिन यह भी वैज्ञानिक तथ्य है कि आम तौर पर किसी भी स्वस्थ्य व्यक्ति के लिए यह ग्लूटेन खतरनाक नहीं होता है। लेकिन जिन्हें इससे परेशानी है उन्हें पेट दर्द, मतली और यहां तक कि आंतों की क्षति तक का सामना करना पड़ता है।

ग्लूटेन स्वाभाविक रूप से होता है, लेकिन प्रोटीन, बनावट और स्वाद जोड़ने के लिए इसे निकाला जा सकता है, केंद्रित किया जा सकता है और भोजन और अन्य उत्पादों में जोड़ा जा सकता है। यह प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों को एक साथ रखने और उन्हें आकार देने के लिए बाध्यकारी एजेंट के रूप में भी काम करता है।

गेहूं के अलावा, राई, जौ और ट्रिटिकेल (राई और जौ के बीच एक क्रॉस) से भी ग्लूटेन आता है। कभी-कभी यह ओट्स में होता है, लेकिन केवल इसलिए कि ओट्स को ग्लूटेन युक्त अन्य खाद्य पदार्थों के साथ संसाधित किया गया हो। ओट्स में खुद ग्लूटेन नहीं होता है।

इंसान की पाचन प्रक्रिया कुछ ऐसी है कि पेट में पाचक एंजाइम होते हैं जो भोजन को तोड़ने में हमारी मदद करते हैं। प्रोटीज वह एंजाइम है जो हमारे शरीर को प्रोटीन को प्रोसेस करने में मदद करता है, लेकिन यह ग्लूटेन को पूरी तरह से नहीं तोड़ सकता है।

बिना पका हुआ ग्लूटेन छोटी आंत में अपना रास्ता बनाता है। अधिकांश लोग बिना पचे हुए ग्लूटेन को बिना किसी समस्या के संभाल सकते हैं। लेकिन कुछ लोगों में, ग्लूटेन गंभीर ऑटोइम्यून बीमारी या अन्य साइड एफेक्ट दिखा सकता है।

शोधल में शामिल ओफेलिया रौज़ौद-सांडेज़ और सहकर्मी यह जांचना चाहते थे कि दो सुखाने वाले तापमान और पीसने की प्रक्रिया ने नारंगी शकरकंद के आटे के गुणों को कैसे प्रभावित किया। उनका आटा बनाने के लिए, टीम ने नारंगी शकरकंद (इपोमिया बटाटस) के नमूने तैयार किए, जो 176 डिग्री पर सुखाए गए और फिर उन्हें एक या दो बार पीस लिया।

उन्होंने प्रत्येक नमूने के लिए कई मापदंडों की जांच की, उनकी तुलना स्टोर से खरीदे हुए शकरकंद के आटे और एक पारंपरिक गेहूं से की। सुखाने के तापमान पर ध्यान दिए बिना, एक बार पीसने से स्टार्च की पर्याप्त मात्रा क्षतिग्रस्त हो जाती है, जिससे यह लस मुक्त ब्रेड जैसे किण्वित उत्पादों के लिए आदर्श बन जाता है।

दो बार पीसने से स्टार्च की क्रिस्टलीयता बाधित हो जाती है, जिससे पोर्रिज या सॉस के लिए आदर्श मोटाई वाले एजेंट बनते हैं। जब रोटी के पाव में बेक किया जाता है, तो उच्च तापमान-सूखे, सिंगल-ग्राउंड नमूने में स्टोर-खरीदे गए संस्करण और गेहूं के आटे दोनों की तुलना में उच्च एंटीऑक्सीडेंट क्षमता होती है।

शोधकर्ताओं का कहना है कि ये निष्कर्ष नारंगी शकरकंद के आटे के अनुप्रयोगों को घरेलू रसोइयों और पैकेज्ड खाद्य उद्योग दोनों के लिए विस्तारित करने में मदद कर सकते हैं।