सूरजमुखी ने तैयार होगा मांस का शाकाहारी विकल्प

दो शोध संस्थानों के वैज्ञानिकों ने मिलकर एक नया कमाल किया

• बीजों से तेल निकालने से प्रक्रिया

• कई अन्य चीजों का मिश्रण भी था

• पौष्टिकता के पैमाना पर खरा उतरा

राष्ट्रीय खबर

रांचीः ब्राजील के साओ पाउलो में इंस्टीट्यूट ऑफ फूड टेक्नोलॉजी और कैंपिनास विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने जर्मनी के फ्राउनहोफर इंस्टीट्यूट के सहयोगियों के साथ मिलकर सूरजमुखी के आटे से बना एक नया खाद्य पदार्थ विकसित किया है जो मांस के विकल्प के रूप में काम कर सकता है। यह प्रक्रिया सूरजमुखी के बीजों से तेल निकालने से शुरू होती है। परिणामी आटे को मनुष्यों के लिए सुरक्षित और सुपाच्य बनाने के लिए, पहले बाहरी छिलकों और कुछ फेनोलिक यौगिकों को हटाना आवश्यक है। ये तत्व आम तौर पर आटे को गहरा रंग देते हैं और शरीर के लिए पोषक तत्वों को प्रभावी ढंग से अवशोषित करना कठिन बना देते हैं।

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शोधकर्ताओं ने मांस के विकल्प के दो रूप तैयार किए। एक भुने हुए सूरजमुखी के दानों से प्राप्त आटे से बनाया गया था, जबकि दूसरा टेक्सचर्ड सूरजमुखी प्रोटीन का उपयोग करके बनाया गया था। दोनों फॉर्मूलेशन का स्वाद और पोषण मूल्य बढ़ाने के लिए उनमें टमाटर पाउडर, मसाले, और सूरजमुखी, जैतून तथा अलसी के तेल का मिश्रण मिलाया गया।

टीम ने मिश्रणों को छोटे बर्गर पैटीज़ का आकार दिया और उन्हें बेक किया। फिर उन्होंने उत्पादों की बनावट, स्वाद और संरचना का मूल्यांकन करने के लिए संवेदी और भौतिक-रासायनिक परीक्षण किए। परिणामों से पता चला कि टेक्सचर्ड सूरजमुखी प्रोटीन से बने संस्करण में बेहतर स्थिरता और उच्च स्तर का प्रोटीन था, साथ ही मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड जैसे स्वस्थ वसा भी थी। इसमें खनिजों का प्रभावशाली स्तर भी पाया गया, जो आयरन की अनुशंसित दैनिक खुराक का 49 प्रतिशत, जिंक का 68 प्रतिशत,  मैग्नीशियम का 95 प्रतिशत और मैंगनीज का 89 प्रतिशत प्रदान करता है।

एफएपीईएसपी द्वारा समर्थित इस अध्ययन में सूरजमुखी के भोजन पर ध्यान केंद्रित किया गया, क्योंकि सूरजमुखी का तेल यूरोप में पहले से ही व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, और ब्राजील में सूरजमुखी की खेती लगातार बढ़ रही है। इसका एक और फायदा यह है कि यह पौधा आनुवंशिक रूप से संशोधित नहीं है, जो इसे गैर-जीएमओ विकल्पों की तलाश करने वाले उपभोक्ताओं के लिए एक आकर्षक घटक बनाता है। सूरजमुखी का आटा पौधा-आधारित प्रोटीन का एक मूल्यवान स्रोत भी प्रदान करता है, जो टिकाऊ और पर्यावरण के अनुकूल खाद्य विकल्पों की बढ़ती वैश्विक मांग के अनुरूप है।

आईटीएएल के खाद्य विज्ञान और गुणवत्ता केंद्र में शोधकर्ता और फूड रिसर्च इंटरनेशनल में प्रकाशित पेपर की मुख्य लेखिका, मारिया टेरेसा बर्टोल्डो पाचेको ने बताया कि छिलकों और फेनोलिक यौगिकों को हटाने से आटे को तटस्थ स्वाद और सुगंध मिलती है। उन्होंने कहा, यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि, छिलकों और फेनोलिक यौगिकों को हटाने के बाद, आटे का स्वाद और सुगंध बहुत तटस्थ होता है, खासकर बाजार में उपलब्ध विभिन्न वनस्पति प्रोटीनों की तुलना में।

पाचेको ने आटे में आवश्यक अमीनो एसिड के अनुकूल संतुलन पर भी प्रकाश डाला, जो इसके पोषण मूल्य को बढ़ाता है। तकनीकी दृष्टिकोण से, उन्होंने उल्लेख किया कि एक्सट्रूज़न जैसी प्रक्रियाओं के माध्यम से एक रेशेदार संरचना बनाना एक अधिक प्रामाणिक, मांस जैसा दिखने वाला और बनावट वाला उत्पाद प्राप्त करने के लिए महत्वपूर्ण है।

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